Кимчи (классический, из пекинской капусты)
Тип блюда: закуска
Описание: Традиционная корейская острая ферментированная закуска из пекинской капусты с различными приправами.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 10
Ингредиенты:
- чеснок — 1-2 головки (измельченный)
- сахар — 1-2 ст. ложки
- вода — 1 стакан (для рисовой кашицы)
- пекинская капуста — 1-2 кочана (около 2-2.5 кг)
- соль крупная (не йодированная) — 150-200 г (0.5-1 стакан)
- для заправки (пасты): —
- корейский острый перец хлопьями (кочукару) — 50-100 г (0.5-1 стакан, по вкусу)
- имбирь (свежий корень) — 3-5 см (измельченный)
- рыбный соус (корейский или тайский) — 2-4 ст. ложки (или соевый соус для веганской версии)
- рисовая мука (или картофельный/кукурузный крахмал) — 1-2 ст. ложки
- зеленый лук (перья) — пучок
- морковь (по желанию) — 1 шт. (нарезанная соломкой)
- редька дайкон (по желанию) — 100-150 г (нарезанная соломкой)
Инструкции:
1. Пекинскую капусту разрежьте вдоль на 2 или 4 части, удалив жесткую часть кочерыжки. Крупные листья можно надрезать у основания.
2. Тщательно промойте капусту. Затем обильно посыпьте каждый лист крупной солью, особенно утолщенные части. Уложите капусту в большую емкость, слегка придавите и оставьте на 2-4 часа (или дольше, до 6-8 часов), периодически переворачивая, пока листья не станут мягкими и гибкими.
3. Пока капуста засаливается, приготовьте пасту-заправку: рисовую муку (или крахмал) разведите в небольшом количестве холодной воды, затем влейте в кастрюлю с 1 стаканом воды и варите на слабом огне, помешивая, до загустения (как кисель). Снимите с огня, добавьте сахар, перемешайте и дайте полностью остыть.
4. Чеснок и имбирь измельчите. Зеленый лук и, по желанию, морковь, дайкон, нарежьте тонкой соломкой или перьями.
5. В остывшую рисовую кашицу добавьте корейский острый перец хлопьями (кочукару), рыбный соус (или соевый для веганской версии), измельченный чеснок и имбирь. Хорошо перемешайте до получения однородной пасты.
6. Добавьте в пасту нарезанные зеленый лук, морковь, дайкон (если используете). Перемешайте.
7. Просоленную капусту тщательно промойте холодной водой несколько раз, чтобы удалить излишки соли. Хорошо отожмите.
8. Наденьте перчатки (паста очень острая!). Тщательно промажьте каждый лист капусты приготовленной пастой-заправкой, уделяя внимание основаниям листьев.
9. Плотно уложите промазанную капусту в чистый контейнер (стеклянный, керамический или пластиковый), слегка утрамбовывая. Оставьте немного свободного места сверху, так как при ферментации будет выделяться сок.
10. Накройте контейнер крышкой (не слишком плотно, чтобы выходил газ) и оставьте при комнатной температуре на 1-3 дня для ферментации. Время ферментации зависит от температуры в помещении и желаемой степени кислотности. Периодически проверяйте и прижимайте капусту, чтобы она была покрыта соком.
11. Когда кимчи достигнет желаемой степени ферментации (появится приятный кисловатый запах и вкус), переставьте контейнер в холодильник. В холодильнике кимчи может храниться несколько недель или даже месяцев, продолжая медленно ферментироваться и становиться вкуснее.
12. Подавайте кимчи как закуску или гарнир к различным блюдам.
Категория: закуски, азиатская кухня, острые блюда, кухни мира, корейская кухня, ферментированные продукты, вегетарианские блюда (с соевым соусом), веганские блюда (с соевым соусом)